Le proteine rappresentano un elemento fondamentale per il corretto funzionamento del nostro organismo. Tuttavia, le crescenti problematiche legate alla crisi ambientale, alla sicurezza alimentare e al rischio di zoonosi impongono una riflessione importante sul nostro attuale sistema alimentare, e in particolare sulle proteine animali convenzionali.

L’allevamento industriale è uno dei motori principali del cambiamento climatico, contribuendo al 60% delle emissioni di gas serra legate all'alimentazione e al 14% delle emissioni totali globali di gas serra. Come sottolineato da più voci durante l’ultima conferenza delle parti sul clima (Cop 28), una transizione equa verso un modello alimentare più sostenibile non può più aspettare. "È essenziale trasformare i sistemi alimentari, passando a diete più sane, diversificate e a base vegetale", ha dichiarato Tedros Adhanom Ghebreyesus, direttore generale dell’Oms alla Cop 28 di Dubai.

Ma ecco la buona notizia: la soluzione è già a portata di mano. Dalla ricca tradizione mediterranea alle più recenti innovazioni in ambito alimentare, le proteine complementari (o alternative) offrono opzioni più sostenibili e ugualmente gustose per i consumatori. Allo stesso tempo, diversificare la produzione proteica presenta importanti vantaggi in campo ambientale, economico e sanitario. Vediamo quali.

La sostenibilità alimentare (e proteica) è stata al centro della Cop 28

Mentre il mondo si divide tra scettici ed entusiasti dell’“accordo storico” per la transizione dai combustibili fossili entro il 2050, il vero protagonista è stato un attore inatteso: il cibo.

Proteine vegetali: una scelta sana e sostenibile

Da sempre presenti nella tradizione alimentare mediterranea, le proteine vegetali stanno sperimentando una popolarità sempre maggiore, conquistando il palato dei consumatori attenti all'ambiente e alla propria salute. Prodotte da ingredienti come soia, piselli e altri vegetali, le proteine plant-based offrono un concentrato di fibre e nutrienti con un basso contenuto di grassi saturi rispetto ai prodotti di origine animale. La carne vegetale di ultima generazione è un’opzione pratica, conveniente e sana. La sua produzione ha inoltre un impatto significativamente inferiore sull’ambiente in termini di emissioni di gas serra e utilizzo delle risorse naturali rispetto all’allevamento industriale.

L'Italia rappresenta il terzo mercato europeo per le proteine a base vegetale, ma la recente decisione di vietare il "meat sounding" ha sollevato preoccupazioni per le aziende nazionali, rischiando di impattare negativamente su un mercato in crescita e di generare confusione tra i consumatori.

Fermentazione: una tecnica antica per proteine innovative

La fermentazione, una pratica nota sin dall'antichità, ha oggi assunto nuove forme e significati, giocando un ruolo cruciale nell'industria alimentare, energetica e farmaceutica. Le applicazioni legate alla produzione di proteine animal-free sono particolarmente interessanti per la loro versatilità e sostenibilità.

I produttori di proteine alternative utilizzano la fermentazione per produrre alimenti che offrono i sapori e le consistenze distintive dei prodotti animali, senza allevare animali. La fermentazione può essere utilizzata per ottenere ingredienti che hanno l'aspetto, la cottura e il sapore della carne, attraverso un processo simile a quello utilizzato per produrre alimenti come il tempeh, alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud-est asiatico. Alcune aziende utilizzano un metodo simile alla produzione di birra o yogurt per coltivare grandi quantità di micoproteine, originariamente presenti nel suolo, che hanno una consistenza molto simile alla carne.

L'Italia e la carne coltivata: un passo indietro sull'innovazione sostenibile

Dal divieto italiano all'evoluzione verso una tavola sostenibile: sfide, soluzioni e la corsa verso un futuro alimentare innovativo.

La fermentazione di precisione utilizza microrganismi come il lievito per produrre proteine purificate o ingredienti funzionali come l'eme. Questo processo viene utilizzato da decenni per produrre ingredienti come l’acido citrico ed enzimi alimentari come il caglio. Con la fermentazione di precisione è possibile ottenere vere proteine dell'uovo o del latte (come il siero e la caseina), offrendo il sapore e la consistenza familiari di alimenti come il formaggio e il latte, senza ricorrere all’utilizzo degli animali. Come ha ricordato Inger Andersen, direttore esecutivo dell’Unep: “Un maggiore sostegno da parte dei governi e una ricerca aperta e trasparente possono contribuire a sbloccare il potenziale di queste nuove tecnologie”.

Carne coltivata: un’alternativa etica e nutriente

La carne coltivata è uguale alla carne di manzo, di maiale, di pollo che consumiamo oggi, ma prodotta direttamente da cellule animali, invece che da animali da allevamento. Possiamo pensare alla coltivazione della carne come alla coltivazione di piante da talea in una serra: fornisce calore, terreno fertile, acqua e sostanze nutritive – solo che a crescere sono cellule.

La sua produzione in ambiente controllato non richiede l’utilizzo di antibiotici, rendendola un alleato importante nella lotta all’antibiotico-resistenza e alle contaminazioni alimentari. Gli studi peer-reviewed suggeriscono che, se prodotta con energia rinnovabile, la carne coltivata potrebbe generare fino al 92% di emissioni in meno rispetto alla carne bovina convenzionale. Questa ricerca ha anche rilevato che può ridurre l'inquinamento atmosferico fino al 94% e utilizzare fino al 90% in meno di suolo, contribuendo così a soddisfare la domanda di carne e liberando terreni che possono essere destinati all’agricoltura estensiva e biologica.

Le proteine complementari sulla tavola del futuro

Anche se i progressi nel campo della ricerca scientifica e dello sviluppo sono stati incredibili, è necessario che il settore delle proteine complementari possa contare su un maggiore sostegno pubblico.

La comunità scientifica è stata chiara sulla necessità di favorire le proteine alternative come strumento di lotta ai cambiamenti climatici. Per questo motivo è essenziale un sostegno normativo che si adatti all'evoluzione del panorama alimentare, promuovendo una comunicazione chiara e trasparente sui vantaggi per la salute e l'ambiente.

Contrariamente a quanto osservato in Italia, dove la disinformazione diffusa ha portato al divieto sulla carne coltivata, diversi Paesi europei hanno messo a punto investimenti e politiche lungimiranti, che riconoscono la necessità di includere le proteine complementari per promuovere la sostenibilità alimentare. I decisori politici possono giocare un ruolo fondamentale in tal senso, finanziando la ricerca open access, investendo nelle infrastrutture necessarie e sviluppando normative trasparenti e snelle per garantire una rapida presenza sul mercato.