Si chiama The Walrus and the Carpenter, il ristorante di Seattle famoso in tutta la città per le sue ostriche fresche che a partire dalla metà di agosto servirà anche salmone coltivato direttamente in laboratorio.

Secondo BloombergNef, si tratta del terzo locale al mondo che servirà questo tipo di salmone, prodotto dalla startup Wildtype. Il ristorante – il cui nome si rifà a un poemetto nonsense di Lewis Carrol – sta già preparando tutto per la grande occasione (e rivoluzione). Ne ha parlato alla testata americana Renee Erickson, chef vincitrice del James Beard Award (gli “Oscar della cucina”) e fondatrice del ristorante, che si interessa al tema già da qualche anno. “La percezione che la maggior parte delle persone ha di questo prodotto è strana, davvero strana”, ha detto a BloombergNef.

Il salmone verrà servito crudo, stagionato o affumicato. Due ristoranti lo hanno già adottato – Kann, a Portland, specializzato in cucina haitiana, lo presenta alla clientela con anguria grigliata e fragole sottaceto, mentre Otoko, ristorante con sede a Austin, lo serve a seconda delle scelte dello chef. Erickson ha invece optato per un leche de tigre, una marinata che viene utilizzata nel cheviche sudamericano.

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Ma come si produce questo salmone? Wildtype, fondata nel 2016 da due amici - Aryé Elfenbein e Justin Kolbeck – in un’ex birreria nel quartiere Dogpatch di San Francisco, estrae le cellule da allevamenti di pesce nel Pacifico, coltivandole in vasche che somigliano a quelle utilizzate per la produzione della birra. Poi, dopo aver aggiunto una miscela di nutrienti simili a quelli presenti nei pesci selvatici, le cellule vengono raccolte e mescolate con altri ingredienti per ottenere filetti dall’aspetto identico a quello del salmone. L’azienda è diventata la prima al mondo a ricevere l’autorizzazione della Food and drug administration statunitense per la vendita al pubblico di prodotti ittici allevati in laboratorio.

Questa coltivazione potrebbe essere la chiave per risolvere il problema dell’allevamento intensivo. Il business multimiliardario ittico ha infatti un impatto ambientale pesantissimo: i salmoni vengono nutriti con farina di pesce (portando alla pesca intensiva di altre specie) e possono fuggire dagli allevamenti, diffondendo malattie. Per non parlare dell’aumento delle temperature degli oceani e dei fiumi, che sta decimando la fauna acquatica.

La coltivazione delle cellule è però un processo ad alta intensità energetica. Alcune ricerche sulla carne coltivata in laboratorio evidenziano che le emissioni potrebbero superare quelle delle fattorie. Secondo un'analisi di Wildtype, invece, il salmone di loro produzione ha un impatto di carbonio inferiore rispetto a quello da allevamento o pescato in natura. Anche se, precisano i co-fondatori, si tratta di analisi compiute su scale limitate e che dovranno essere aggiornate con la crescita dell’azienda.

Le opposizioni a questo tipo di innovazione non mancano. In Italia, la produzione e la commercializzazione di carne coltivata sono attualmente vietate da una legge del governo Meloni (come lo è anche il fatto di chiamare “carne” un prodotto contente proteine vegetali). Ma gli Usa non sono da meno. Sette Stati ne hanno vietato la vendita e una dozzina di altri stanno valutando di vietarla, secondo BloombergNef. Tra questi il Texas, dove una legge che entrerà in vigore a settembre costringerà il ristorante Otoko (uno dei tre che vende salmone coltivato) a conformarsi. “Non la intendevamo come un’offerta a tempo limitato”, ha commentato ironicamente Kolbeck, la cui startup fornisce il ristorante. Wildtype ha attualmente la capacità di rifornire 50 ristoranti, lavorando a pieno ritmo, e sembra che presto altri due locali di San Francisco e Washington DC inseriranno il salmone coltivato nel loro menù.

Un altro problema è il prezzo. Erickson ha dichiarato che il salmone Wildtype costa attualmente circa 190 dollari al chilo, da quattro a sei volte di più del normale salmone da sushi. Ma anche su questo aspetto la startup sta lavorando.

Altre carni coltivate in laboratorio non hanno avuto la stessa fortuna del salmone. Le aziende Good Meat e Upside Foods hanno ricevuto l'approvazione della Fda per il loro pollo, ma non sono state inserite stabilmente nei menù dei ristoranti.  

“Se si mangia una ciotola di sushi o una ciotola di poke, la maggior parte delle persone non sa o non si preoccupa affatto della provenienza di quel pesce, e probabilmente non vuole saperlo”, ha affermato Erickson, che spera che il pesce coltivato in laboratorio possa prendere il via. “Sostituirlo con qualcosa che non causi danni, come ho visto qui nel Nord-Ovest, sarebbe fantastico”.