La carne macinata per il ragù è in un angolo. Al centro del banco frigo si susseguono le alternative vegetali, che ormai ne imitano colore e consistenza quasi alla perfezione, e la carne coltivata in laboratorio. Poco più in là, sugli scaffali, la pasta con la farina di grillo e snack a base di alghe al posto delle classiche patatine. Vicino alle casse una tavoletta al cioccolato prodotte in laboratorio. Una spesa immaginaria? Non proprio, dato che alcune di queste trasformazioni sono già in corso. Il modo in cui produciamo e consumiamo il cibo, infatti, sta cambiando rapidamente, spinto da una domanda globale in continua crescita e dalla necessità di rispettare i limiti planetari.

Sfamare il Pianeta

La produzione di cibo è responsabile di circa un terzo delle emissioni globali di gas serra e contribuisce in modo significativo alla perdita di biodiversità e all’uso eccessivo di risorse naturali come acqua e suolo. L’agricoltura è anche particolarmente esposta alle conseguenze della crisi climatica: secondo uno studio del Climate impact lab dell’Università di Chicago, pubblicato sulla rivista scientifica Nature, entro metà secolo il cambiamento climatico ridurrà la produttività agricola globale dell’8%, anche in uno scenario di mitigazione delle emissioni. Entro il 2100, invece, le rese agricole globali calerebbero dell'11% nello scenario più virtuoso e fino al 24% in uno scenario di emissioni elevate. Il paradosso è evidente: mentre la capacità produttiva rischia di diminuire, la popolazione mondiale continua a crescere e potrebbe superare i nove miliardi entro il 2050.

Per questo la Commissione Eat-Lancet ha proposto una “dieta planetaria”, un modello alimentare pensato per coniugare salute umana e sostenibilità ambientale. La dieta si basa principalmente su cereali integrali, frutta, verdura, legumi, semi e frutta secca, con un consumo moderato di latticini, pesce e pollame, e quantità molto ridotte di carne rossa, zuccheri e grassi saturi. Non si tratta di una dieta vegetariana in senso stretto, ma di una transizione verso un’alimentazione prevalentemente vegetale, in cui le proteine animali vengono ridimensionate a favore di fonti meno impattanti.

La nostra dieta presenta infatti forti squilibri. I prodotti di origine animale necessitano circa l’80% dei terreni agricoli e producono più emissioni di gas serra, ma forniscono meno del 20% delle calorie globali. La carne bovina genera 49 kg di CO2 equivalente (CO2e), per 100 g di proteina, in confronto agli 1,98 kg di CO2e per 100 gr di proteine dal tofu e 0,4 kg di CO2e dai piselli.

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Negli ultimi anni le alternative vegetali alla carne sono state considerate una delle innovazioni più promettenti. Ora però l’entusiasmo iniziale si sta raffreddando. Uno dei principali ostacoli alla diffusione di questi prodotti riguarda il prezzo. Nonostante l’aumento dei costi della carne tradizionale, dovuto alla riduzione delle mandrie e al rincaro dei mangimi, i prodotti plant-based restano spesso più costosi. Negli Stati Uniti, ad esempio, 500 grammi di carne macinata venduta da Walmart costano circa 7,43 dollari, mentre un equivalente vegetale prodotto da Impossible Foods arriva a circa 9,04 dollari. Nonostante i progressi tecnologici, inoltre, le alternative vegetali alla carne non convincono ancora pienamente dal punto di vista del gusto e della consistenza. 

Agricoltura e proteine vegetali: coltivare un futuro plant-based in Europa

Da Nord a Sud, il settore plant-based europeo sta esplorando nuovi modelli agricoli per rispondere alla crescente domanda di proteine vegetali: un’occasione per gli agricoltori di diversificare i propri introiti e favorire la transizione ecologica.

A questo si aggiunge una contro-narrazione che rivendica il consumo di carne come una scelta identitaria e salutare. Alcuni sostenitori della cosiddetta carnivore diet, una alimentazione basata quasi esclusivamente su prodotti animali, attribuiscono a questo regime alimentare benefici come una minor difficoltà di concentrazione, un sonno migliore, una pelle più sana e maggiori energie. Il rischio di carenze di vitamine e minerali essenziali e di fibre, però, è elevato. Alcuni meat influencer, inoltre, promuovono il consumo di carne cruda, motivando la scelta con il desiderio di seguire uno stile di vita più primordiale e quindi “naturale”. Mangiare carne cruda, però, comporta rischi per la salute: soltanto la cottura permette infatti di eliminare eventuali batteri e microrganismi patogeni come la salmonella.

Le recenti linee guida statunitensi per l’alimentazione, pubblicate a gennaio 2026 dal segretario della salute e dei servizi umani Robert F. Kennedy Jr, esponente del movimento Make America Healthy Again, riflettono questa tendenza. La nuova piramide alimentare appare rovesciata, incentivando l’assunzione di proteine da fonti animali e vegetali e in particolare il consumo di carne ritenuta dallo stesso Kennedy “un’arma nella lotta americana contro le malattie croniche”.

Cibo da laboratorio

Mentre il mercato plant-based rallenta, alcuni investitori stanno orientando l’attenzione verso un’altra tecnologia emergente: la carne coltivata in laboratorio a partire da cellule animali. Le cellule staminali di un animale vengono coltivate in un bioreattore, un’apparecchiatura in grado di fornire un ambiente adeguato alla crescita di organismi biologici che riproduce temperatura, acidità, ph di un normale corpo animale. Queste cellule vengono poi alimentate tramite una miscela di nutrienti che permette loro di moltiplicarsi.

Rimangono però alcuni ostacoli tecnici. È molto più semplice produrre carne macinata che tagli di carne interi, e la produzione di carne coltivata è costosa e per ora limitata a una scala molto ridotta. Per poter competere con la carne tradizionale, quindi, le aziende dovranno aumentare la produzione e ridurre i prezzi e superare la riluttanza di alcuni consumatori. La coltivazione delle cellule, inoltre, è un processo ad alta intensità energetica e non è detto che possa rappresentare una alternativa valida alla carne tradizionale.

Piaccia o no, la carne sintetica avrà un grande spazio nell’alimentazione futura

La bocciatura del ministro Lollobrigida ha acceso la discussione sulle carni coltivate. Ma gli investimenti in questo settore sono ingenti, con il supporto di molti Stati. E l’impatto per gli allevatori sarà pesante.

di Flavio Natale

A livello globale la regolamentazione è frammentata. Singapore è stato il primo Paese al mondo ad approvare la vendita di carne coltivata. Negli ultimi anni la città-Stato ha speso decine di milioni di dollari per studiare nuovi modi per soddisfare il fabbisogno alimentare dei suoi sei milioni di abitanti, dato che importa circa il 90% del cibo necessario. L’Agenzia per la sicurezza alimentare di Singapore ha avviato il piano “30 by 30”, con l’obiettivo di produrre almeno il 30% del cibo richiesto per il fabbisogno nazionale sul territorio entro il 2030. Tra le altre misure, Singapore ha dato il via libera alla vendita di insetti per consumo umano e di Solein, una polvere proteica ottenuta per fermentazione batterica con una tecnologia brevettata dall’azienda finlandese Solar Foods. “Singapore è diventato un punto di riferimento per questo futuro utopico o, come direbbero alcuni, distopico” ha scritto il New York Times.

Negli Stati Uniti è stata autorizzata anche la vendita di pesce da agricoltura cellulare. Dall’agosto scorso tre ristoranti nel Paese servono salmone crudo, stagionato o affumicato coltivato direttamente in laboratorio dall’azienda Wildtype. Le cellule sono estratte da allevamenti di pesce nel Pacifico e coltivate in grandi vasche a cui vengono aggiunti nutrienti simili a quelli presenti nei pesci selvatici. L’Australia ha approvato la commercializzazione di alcuni prodotti della start up Vow, come il paté montato o il foie gras, realizzata da cellule coltivate di quaglia giapponese. In Europa, invece, il dibattito è più cauto: con un disegno di legge approvato a novembre 2023, l’Italia è stato il primo Paese in Europa (seguito dall’Ungheria) a vietare la produzione e la vendita di carne coltivata, mentre il Regno Unito ha autorizzato l’utilizzo di carne coltivata nel cibo per animali.

Nonostante la mancanza di regole condivise, la sperimentazione continua. L’azienda statunitense California Cultured, ad esempio, sta sviluppando il cioccolato prodotto in laboratorio. La domanda di cioccolato a livello globale è in continua crescita, ma la sua produzione è sempre più incerta a causa delle conseguenze del cambiamento climatico e delle malattie che colpiscono gli alberi di cacao. Le aziende si stanno adattando a questa volatilità aumentando i prezzi e riducendo la quantità, il peso o la qualità dei propri prodotti (la cosiddetta shrinkflation), e il cioccolato prodotto in laboratorio potrebbe offrire una soluzione. La start up britannica Better diary e la danese Those Vegan Cowboys, invece, stanno testando il formaggio coltivato, nella speranza di portarlo sulle nostre tavole nel giro di pochi anni. Il processo utilizza un lievito geneticamente modificato (o in alternativa batteri o funghi) per produrre la caseina, la proteina del latte, al posto dell’alcol. La caseina viene poi miscelata con grassi vegetali e altri componenti del latte, a cui segue il tradizionale processo di caseificazione.

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di Redazione

Grilli e alghe nel piatto

Accanto alle innovazioni tecnologiche, si stanno riscoprendo fonti proteiche già diffuse in molte parti del mondo, ma finora marginali nelle diete occidentali. Gli insetti commestibili, ad esempio, fanno parte della tradizione culinaria di milioni di persone, mentre in Unione Europea sono considerati un novel food. In Paesi come la Thailandia, dove il consumo di grilli, coleotteri, bruchi di bambù, formiche e cicale è radicato, l’allevamento di insetti si è sviluppato fino a diventare un settore rilevante anche per l’esportazione.

Gli insetti sono, infatti, un’ottima fonte di proteine, ferro e micronutrienti, mentre hanno bassi livelli di grassi saturi. Sono meno vulnerabili alle epidemie e hanno una minore probabilità di trasmettere malattie agli esseri umani. Il loro allevamento è più sostenibile se paragonato a quelli tradizionali poiché utilizza molta meno terra, acqua ed energia, emette meno gas a effetto serra e genera rifiuti minimi.

La sfida, però, è culturale: il senso di disgusto ne limita la diffusione nei Paesi occidentali. Per questo molte aziende puntano sul trasformare gli insetti in farina da utilizzare per la pasta, il pane o altri snack. In realtà, mangiamo già insetti, anche se inconsapevolmente: il grano, ad esempio, ha all’interno piccoli parassiti che vengono macinati con tutto il resto, mentre il colorante E120 è prodotto a partire dalla cocciniglia. In Unione Europea, dove l’approvazione di questi novel food è vincolata al parere dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, sono consentite le vendite di alcuni insetti congelati, essiccati o in polvere, come la larva di Tenebrio molitor (conosciuta come tarma della farina).

Un discorso a parte è legato alle alghe: già presenti nella tradizione alimentare europea, ma progressivamente scomparse, sono ora pronte a tornare sulle nostre tavole. contengono tutti i macronutrienti essenziali (proteine, carboidrati complessi e grassi buoni) e sono molto versatili in cucina grazie alla varietà di sapori e consistenza, dalle alghe verdi con un gusto delicato alle alghe rosse che ricordano il peperoncino. Sono una fonte proteica così promettente che nel 2022 l’Unione europea ha lanciato la piattaforma Eu4Algae per promuoverne la coltivazione tra i Paesi membri.

Copertina: Ahmet Kurt/unsplash